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A Química em sua cozinha
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A Química em sua cozinha
21 de julho de 2017

Em nosso cotidiano, percebemos a química em diversos aspectos determinantes. Na gastronomia, presente na vida de todos, os processos químicos definem sabor, tempo de cozimento, harmonizações, texturas, aromas, entre outros. A adição de certos temperos como sal e pimenta, de água, de calor e frio faz com que as moléculas de cada alimento se modifiquem, trazendo resultados diferentes. Cada alimento possui micro (vitaminas e minerais) e macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) que promovem seu sabor, entender os processos químicos presentes no preparo destes é importante para otimizar o tempo e saber a melhor aplicação de cada ingrediente. O conhecimento químico da composição das moléculas auxilia a indústria alimentícia, como, por exemplo a adição de ferro e cálcio ao leite, adição de pigmentos à balas e chicletes, entre outros.

A cozinha é considerada, para muitos, um laboratório interdisciplinar. Química, física e biologia se unem para agradar diferentes paladares. Entender as leis da física, por exemplo, nos permite compreender o funcionamento da panela de pressão e a relação entre volume, temperatura e pressão. Já a biologia e a química estão ligadas diretamente às alterações de componentes alimentares. Na cozinha, diversas dúvidas a respeito de fatos corriqueiros surgem sempre. Questões como por que as frutas escurecem após serem cortadas e por que a pipoca estoura podem ser respondidas pela química.

Por que o leite sobe ao ferver?” A proteína do leite faz com que água e gordura fiquem unidas. Quando a temperatura é elevada, as proteínas separam-se e a gordura tem tendência a subir, fazendo com que se forme uma película impermeável. Quando o leite chega próximo a 100ºC a quantidade de água presente entra em ebulição, porém, esta camada de gordura impede que o vapor vá para o ar. A pressão aumenta, fazendo com que o leite borbulhe e a película rompa-se bruscamente, transbordando o recipiente. Para evitar isto, aconselha-se movimentar o líquido constantemente durante o aquecimento, assim, esta película rompe-se gradativamente e o vapor pode ser liberado.

Por que a pimenta arde na boca? Uma substância presente na pimenta chamada capsaicina, ao entrar em contato com a língua libera substâncias que ativam o receptor de dor no cérebro, que então envia estímulos aos olhos, nariz e boca. Por isso sentimos a boca e língua formigando, olhos lacrimejando e sensação alérgica no nariz. Esta sensação de ardência pode ser aliviada pela ingestão de leite (a caseína presente no leite interage com a capsaicina e alivia a dor), diferente do que se pensa, o consumo de água não alivia os sintomas pois esta substância é insolúvel em água.

Por que a pipoca estoura? A água está presente em cerca de 12% da composição do milho. Quando entra em processo de aquecimento, esta água transforma-se em vapor e seu volume aumenta. A camada exterior do grão, chamada pericarpo mantém-se extremamente forte, impedindo que o vapor saia. Ela mantém-se intacta até que a pressão do vapor fique muito maior do que a pressão atmosférica, fazendo com que o grão estoure e a parte branca (amido que corresponde a cerca de 60% do grão de milho) gelatinize por conta do vapor e fique por volta do grão.

Por que choramos ao cortar cebolas? A reação que incomoda a muitos ocorre porque quando cortada, a cebola libera um ácido antes isolado em suas células. Essa substância é volátil e ácida e sofre ação de enzimas que a transforma em fator lacrimejante, irritando os olhos. Uma das maneiras de evitar isto é colocando a cebola na geladeira em baixas temperaturas antes de cortar pois o frio inibe esta enzima. Outra forma é cortá-la em baixo d’água, fazendo com que o ácido não chegue aos olhos.

Por que as frutas ficam escuras após serem cortadas? As frutas e alguns vegetais como a batata possuem diversas substâncias depositadas nas células de seus tecidos. O descascamento e corte danifica este tecido, fazendo com que substâncias antes separadas, agora fiquem unidas. O oxigênio então entra em contato com os tecidos, causando uma reação de escurecimento. O que ocorre na verdade é uma oxidação dos compostos fenólicos desta fruta. Para evitar esta reação (mesmo que a mesma não torne o alimento impróprio para consumo) pode-se reduzir o pH do tecido, pingando pequenas gotas de frutas ácidas como limão e laranja sob a casca.

Por que a clara do ovo cozinha antes que a gema? Devido à sua maior densidade, a gema necessita de uma temperatura 8ºC acima da temperatura necessária para o cozimento da clara. Durante o aquecimento, as proteínas da clara coagulam (cozinham) e absorvem energia, mantendo a temperatura constante a 60ºC, impedindo, assim, o aquecimento da gema. A clara “protege” desta maneira a gema por até 3 minutos, assim, os ovos feitos durante este período costumam possuir a clara dura e cozida e a gema mole. A parti de 4 minutos, a temperatura eleva-se a necessária para o cozimento interior do ovo.


FONTES:
http://jaieqm.blogspot.com.br/2012/05/quimica-na-cozinha.html
http://proftaisquimicahoje.blogspot.com.br/2013/04/a-quimica-e-o-preparo-de-alimentos.html


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