O sorvete é uma das sobremesas mais populares do mundo. A sua fabricação conta com processos químicos que definem textura, volume e durabilidade

 

O verão é a época em que o consumo de sorvetes, picolés e outros alimentos gelados aumenta. Além de refrescante, o sorvete é encontrado nos sabores mais variados, agradando a grande maioria dos paladares. Sua história não tem origem exata, mas alguns registros históricos indicam seu possível surgimento em uma antiga civilização chinesa (cerca de 3.000 a.C), onde foi criado um doce que misturava suco de fruta, mel e neve. Com o tempo, o doce gelado foi se aprimorando e ganhando versões feitas com leite, suco e água. No Brasil, a sobremesa ficou conhecida em 1834, quando dois comerciantes compraram mais de 200 toneladas de gelo vindas do continente norte-americano e começaram a produzir sorvete com frutas brasileiras. Sua distribuição a nível industrial teve início em 1941. No ano seguinte, a primeira indústria brasileira de sorvetes, a U.S. Harkson do Brasil, lançou o “Eski-bom” e logo após, o “Chicabon”. Anos depois, a indústria mudou seu nome para Kibon.

Atualmente, o sorvete é composto basicamente por água, açúcar e leite. Aromatizantes também podem ser adicionados para acrescentar cheiro e sabor. Ele é uma emulsão, ou seja, uma combinação de dois líquidos que geralmente não se misturam (as gotículas de gordura do leite estão dispersadas em uma mistura de água, açúcar e gelo). Para manter sua textura cremosa e seu volume, é necessário incorporar ar à mistura nos estágios iniciais de congelamento. Os componentes são misturados, batidos para a introdução de ar e resfriados lentamente. Algum tempo depois, é necessário bater novamente para a incorporação de mais ar. Caso os ingredientes sejam apenas misturados e levados ao congelador, o resultado será um picolé. Isto por que a introdução de ar ajuda a promover uma rede de gotículas de gordura, que matem as bolhas de ar aprisionadas. Durante a fase de resfriamento, a parte aquosa da mistura começa a se transformar em pequenos cristais de gelo.

Também podem ser adicionadas as misturas pequenas quantidades de emulsificantes e estabilizantes. Emulsificantes são substâncias principalmente derivadas de gorduras ou ácidos graxos, que modificam as propriedades de superfície de algum sólido ou líquido e diminuem a tensão entre os dois componentes. Esta substância produz uma sensação de maior maciez ao paladar. Eles são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura). Os estabilizantes mais utilizados na indústria alimentícia são a carragena, os alginatos, a caseína, a goma guar, a goma Jataí, a goma xantana, e a carboximetil celulose sódica. Eles inibem a formação de grandes cristais de gelo, também produzem suavidade e textura, dando uniformidade ao produto e o tornando resistente ao derretimento

Devido as altas concentrações de sal e açúcar presentes na mistura, ocorre a diminuição da temperatura de fusão da água, ou seja, quando está no sorvete, a água precisa estar a temperaturas abaixo de zero graus para congelar. Isto também ajuda a manter o sorvete cremoso (e não completamente congelado) mesmo recém tirado do refrigerador, permitindo que possa ser consumido de colher.

Existem diversos sabores do doce, cada um com a sua particularidade na hora da produção para manter o sabor desejado. Porém, todos possuem a mesma base de produção e conservação. Uma dieta equilibrada pode contar com o consumo de sorvete, desde que sem exageros. Ele possui níveis relevantes de proteínas, açucares, vitaminas A, B1, B2, cálcio, entre outros minerais essenciais ao corpo humano. Os de sabores frutais são preferíveis por possuírem um nível calórico menor. Esta sobremesa não deve ser consumida em excesso, pois possui um alto nível de gordura e açúcar, o que pode causar obesidade, cárie, entre outros problemas de saúde. Aprecie sem exageros.

FONTES:
invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=898&sid=7
origemdascoisas.com/a-origem-do-sorvete/
abis.com.br/institucional_historia.html
historiadetudo.com/sorvete
chc.org.br/tem-quimica-no-sorvete/
publitecbrasil.com/system/noticias.php?id_prod=214
nsumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/88.pdf
aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201606/2016060128438001466434329.pdf
publitecbrasil.com/system/noticias.php?id_prod=208
docplayer.com.br/5612740-Tipos-de-estabilizantes.html

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