#QuímicaXAlimentos | No churrasco, sempre existem as discussões acerca do melhor ponto para consumir a carne. Boa parte dos fãs do churrasco mais cozido atribui esta preferência ao fato de não gostarem de ver e/ou comer sangue. Por outro lado, os fãs da carne mal passada responsabilizam o sangue pelo sabor e textura deliciosos. Mas será que estes argumentos estão certos? O líquido vermelho da carne não é, como a grande maioria imagina, sangue. Sua origem se dá em uma proteína chamada mioglobina, que se encontra dentro das células, que formam os músculos e é responsável pela cor avermelhada.
A mioglobina é uma proteína, presente nos animais vertebrados, que é a principal responsável pelo armazenamento e transporte do oxigênio dentro das células musculares. Ela possui um átomo de ferro em seu centro, que se liga ao oxigênio e o disponibiliza para as células musculares, que o armazena. Este armazenamento perdura até haver necessidade do organismo, como a realização de uma atividade física, por exemplo. A mioglobina é abundantemente encontrada nos mamíferos que mergulham como as baleias e as focas, que se mantêm longos períodos submersos, armazenando oxigênio. Esta proteína está envolvida, também, na degradação do óxido nítrico - molécula muito reativa e oxidante produzida no processo de respiração oxidativa.
A porcentagem média de água presente na carne de aves, suínos e bovinos é de cerca de 75%, seguido de proteínas, com 23%, gorduras e sais minerais, presentes em menor quantidade. Durante o processo de transformação deste músculo na carne que conhecemos, através do cozimento, é liberada uma quantidade de água destas fibras musculares, liberando parte da mioglobina junto, dando a impressão de ser sangue. Isto também explica o motivo de as carnes encolherem a medida em que são cozidas: as proteínas perdem a sua capacidade de reter água e diminuem de tamanho.
